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北京炒肝到底是什么做的
更新时间:2022-01-23 14:44:35

1、北京炒肝以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的一种特色美食,因炒肝的配料中有猪的心脏和肺,故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。 北京的炒肝最早是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但是更常见的说法是,炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居在1900年前后[1]在白汤杂碎的基础上,去掉猪心、猪肺,并用淀粉勾芡而发明的。因此,会仙居被认为是炒肝的创制者。中华人民共和国成立后,会仙居与天兴居合并。1997年12月,北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号。

2、猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮; 开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油; 烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条; 再将猪肝洗净切片备用; 将熟猪油倒入炒锅内,用旺火烧热放入大料,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成熟蒜泥备用; 将猪骨汤烧热,放入猪肠在一起炖,最后放入猪肝、酱油和熟蒜泥、生蒜泥等调味料搅匀,待汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸即成。

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